شمس نيوز/سماهر البطش
تتعدد وتتنوع الأكلات الشعبية ذات القيمة التراثية لدى الفلسطينيين، ومن أبرزها "ورق العنب" أو ما يسمى بـ"الدوالي"، وهي أكلة يعرفها الصغير والكبير، وتمثل غذاء لا يستثنيه بيت من البيوت في موسمه، بل ويتعدى الأمر إلى تخزين أوراق العنب بطرق مختلفة لطهيه في فصل الشتاء.
وشجرة العنب من الأشجار المباركة التي ذكرها الله عز وجل في القرآن الكريم أحد عشر مرة، لكثرة فوائدها واستخداماتها، حيث يقول الله تعالى: " فأنشأنا لكم به جنات من نخيل وأعناب لكم فيها فواكه كثيرة ومنها تأكلون"المؤمنون19.
سيقان شجرة العنب منتصبة زاحفة، وأوراقها كفيه الشكل, ولورق العنب أسماء متعددة منها " الدوالي , العريش , البيرق" وكل هذه الأسماء لا تعني إلا طبقا شهيا يعشقه الكثيرون.
أكلة شعبية
في أسواق غزة، ترى باعة يفترشون الأرض جالسين خلف بسطات صغيرة يعلوها أوراق العنب المصطفة يعلو بعضها بعضا، والمشترون ينحدرون من كل صوب يتجاذبون الأوراق الخضراء الناعمة ويضعونها في أكياس لنقلها إلى البيوت والتمتع بلفها وطبخها وأكلها.
بابتسامه هادئة، نظرت بائعة أوراق العنب "أم محمد" إلى مراسلة "شمس نيوز" التي جابت بعض أسواق غزة لإعداد تقرير حول مدى إقبال الناس على شراء هذه الأكلة التاريخية.
تقول أم محمد: أعمل في هذه المهنة منذ عشرين عاما, ويعد الدوالي من الأكلات الشعبية المفضلة لدى كثير من الناس، والعديد يتوافدون لشرائه، ويحرص البعض على تخزين كمية من ورق الدوالي لفصول الخريف والشتاء, بطريقة التجميد والحفظ في عبوات بلاستكية أو زجاجية محكمة الإغلاق".
في هذه اللحظة حضرت سيدة لشراء ورق العنب، لتشاطرنا الحديث بالقول: ورق العنب صيدلية منزلية، لما له من فوائد جمة لجسم الإنسان, ويعتبر من أشهر الوجبات في فلسطين عموما، وأولادي يحبون محشو الدوالي بشكل كبيرة، بحيث لا يمر أسبوع إلا ونطبخه مرة على الأقل في موسم قطافه".
ويتم تجهيز حشوه ورق العنب بخلط كمية من الأرز مع اللحم والكثير من زيت الزيتون والبهارات, ويجهز البعض ورق العنب على طريقة المقلوبة، وذلك بوضع شرائح من البطاطس والبندورة والدجاج المقطع في قاع الحلة وفوقها ورق العنب.
وتتابع السيدة التي كنت نفسها باسم "أم محمود": ورق العنب له طرق عدة، منها أن تمد ورقة العنب على طبق بحيث يلاصق سطح الطبق ويوضع فوقها حشوة الأرز مع البهار والبقدونس وقطع اللحمة الصغيرة، وتطوى الجوانب وتلف, وهناك طريقة أخرى بوضع الورقة في يد ولفها باليد الأخرى، هذه الطريقة ورثتها من أمي".
فيما تؤكد "أم مجدي" خمسينية العمر أنها توارثت من والداتها عده طرق لطهي ورق العنب, منها ورق العنب بالفريكة أو باللحم والقليل من الأرز وإشباعه بزيت الزيتون والليمون.
وقالت: كانت أمي تقول إن لف ورق العنب كان يدخل ضمن الامتحانات الذي تخضع لها العروسة من حماتها لتعلم مدى حرفيتها في الطبخ، فإذا نجحت في المهمة تتأهل للدخول في القفص الزوجي برضا حماتها".
فوائد علاجية وغذائية
الدكتور حازم برغوت، أخصائي التغذية العلاجية في مركز "تبارك" للأعشاب الطيبة أوضح لـ"شمس نيوز" أن ورق العنب يحتوى على نسب عالية من الفيتامينات " أ , ب ، ج " المفيدة لسلامة الجهاز العصبي، ولها دور فعال في زيادة مناعة الجسم.
وقال د.برغوت: يتميز ورق العنب بأنة غنى بالأملاح المعدنية الهامة مثل عناصر البوتاسيوم , الحديد , الفوسفور بالإضافة إلى احتوائه على معدن " البودون " الهام في عملية زيادة هرمون الاستروجين لدى السيدات عند بلوغهن سن اليأس مما يقلل من فرصة الإصابة بمرض هشاشة العظام , وكذلك يحتوى على مركب البربزفيراتول الذي يتميز بقدرته على الحد من تصلب الشرايين ويقلل من نسبة الكولسترول, وكذلك يزيد من نشاط الكبد ومقاومة الالتهابات".
ويتابع بالقول: ست أوراق محشوة مع ربع كوب من لبن الزبادي يصل إلى 147 ملغ من الكالسيوم يساوى حوالي 15% من احتياجات الإنسان في اليوم الواحد.
وبيّن أخصائي التغذية أن ورق العنب لا يؤدي إلى أعارض جانبية سوى التسبب بالإسهال أحيانا حال تناول كمية كبيرة منه لاحتوائه على نسبة عالية من الألياف.
جدير بالذكر أن محشي ورق العنب أو يبرق أو ورق الدوالي أو ورق العريش وتسمى كذلك دولمة أو صارما، هي أكلة عثمانية، عرفت في العديد من البلدان وأصبحت أكلة مشهورة في بلاد الشام ومصر والعراق وتركيا والبلقان والقوقاز.
وعموما فمحشي ورق العنب هي كل محشيات الخضار بالرز واللحم المفروم والمطيبات والبهارات والتي تعتبر سر الطبخة الأساسي، ومنها محشي أوراق ملفوف محشي بالرز واللحم المفروم وتسمى في بلاد البلقان سارما وتسمى في فلسطين والأردن ورق دوالي وفي سوريا وبلاد الشام يبرق وتسمى في مصر محشي وفي العراق دولمة، ويتكون المحشي بشكل عام من ورق العنب أو الملفوف (الكرنب) أو الباذنجان أو الكوسا وتحشى بخلطة الأرز.
يعود اسم يبرق إلى اللغة التركية أصلها «ياپراق» أو «يپراق» وتعني ورق الشجر بشكل عام أو ورق الكرمة (العنب) بشكل خاص.