شمس نيوز/ منى حجازي
تعتبر المخللات من المقبلات الشهية لدى الصائمين، والتي تنقسم إلى أصناف عدة من خيار وباذنجان ولفت وجزر و زهرة وفلفل مكبوس وزيتون وغيرها من الأنواع والتي تتزين المائدة الفلسطينية بها خاصةً في أيام الشهر الفضيل لا سيما في وجبة الإفطار ولا تكاد تخلو سفرة فلسطينية رمضانية منها.
وتمر صناعة المخللات بعدة خطوات يتم خلالها تقطيع الخضروات، ووضعها لوقت قصير في المياه المغلية وتمليحها لبضع ساعات وتجفف من الرطوبة لتمتص الأطعمة مزيداً من الخل والملح، وتترك عدة أيام لتكتسب نكهتها.
وبعض السيدات الفلسطينيات يفضلن إعداد "الطرشي" منزليًا، وتجهيزهم داخل أوعية زجاجية أو بلاستيكية، كنوع من المقبلات المهمة.
فتقول الأربعينية عفاف صيام، "أولى تجهيزاتي المنزلية لاستقبال رمضان هي المخللات، فأكثر المقبلات أهمية على مائدتي تناسب جميع الاكلات الرئيسية وتضفي طعمًا ميزًا عليها".
وتفضل السيدة عفاف، تجهيز المخلل بنفسها، موضحة أنها بذلك تضمن نظافته، وتتجنب أضرار الألوان الصناعية والمواد الضارة الأخرى، إلى جانب أن وضعها الاقتصادي لا يسمح لها بالشراء أقل الكميات منه.
في حين، يزدحم إحدى زوايا سوق "الزاوية" وسط غزة، بالمقبلين على شراء الأصناف المتعددة من المقبلات الغذائية، بما فيها "المخللات".
فيقف الشاب الثلاثيني بلال جابر أمام عتبة محل لبيع المخللات يقع في إحدى زوايا سوق الزاوية في قلب مدينة غزة، وتصطف بجانبه أوعية مليئة بما لذ وطاب من أنواع المخللات المختلفة التي تفوح رائحتها لتغري الصائمين.
يقول لـ "شمس نيوز" : هناك إقبال كبير على صنف المخللات في أول أيام شهر رمضان، وسرعان ما يعود لطبيعته وتخلو المحلات من المشترين في الأيام الأخرى.
**طريقة الإعداد
وحول طريقة إعدادها يلفت رجب إلى أنها تخزن قبل 40 يوم من موسم رمضان لتكون جاهزة للبيع خلاله , إلا أنه قال :"بأن والده لديه الطريقة الكاملة لعملها، وهو من يقوم بصناعتها داخل البيت ".
أما الخمسيني محمد أبو حميد، وبينما يقوم بتعبئة كيلو من المخللات لأحد الزبائن الملاحظ قلتهم، يشير إلى أن شهية الصائم تكون مفتوحة في رمضان لتناول ما يراه أمامه كالمخللات والحلويات والقطائف، وغير ذلك .
ويصف الحاج أبو حميد، إقبال الناس بالجيد لكنه ليس بأحسن حالاً من الرمضانات الأخرى، والإقبال على الشراء في رمضان يختلف عندما يأتي في الصيف عنه في الشتاء .
أما في غير رمضان فتزين المخللات الموائد الفلسطينية في وجبات الإفطار والغداء والعشاء، ولكن موسم الشهر الكريم يكون أحسن حالاً بالنسبة للإقبال عليها بحسب السيد أبو حميد.
** طقوس رمضانية
تقاطعه إحدى السيدات المشتريات، بالقول: إن المخللات طقوس رمضانية لابد منها. أفضل مخلل الباذنجان على الخيار المكبوس بدعوى البعد عن الأملاح الأكثر ملوحة -زيادة عن اللزوم-.
وتضيف: كثرة تناول المخللات قد يؤدي إلى زيادة نسبة الأملاح في الجسم، وتؤثر على صحة الإنسان.
**فوائد وأضرار
القيمة الغذائية للمخللات تحتوي المخللات على فيتامين C, K, A، وتمد الجسم بمعدن الحديد والبوتاسيوم والكالسيوم، وتحتوي العبوة الواحدة من مخلل الخضراوات على عناصر غذائية مختلفة ومتنوعة من الدهون والكربوهيدرات والبروتينات والألياف، تخلو المخللات من الدهون المشبعة والكوليسترول.
أما الأضرار، تحتوي على كمية كبيرة من الخل والملح اللذان يعملان على زيادة نسبة الصوديوم في الدم، ويرفع الصوديوم من معدل الإصابة بأمراض ضغط الدم إذا تم تناولها بكثرة، كما أنها مضرة بصحة القولون، بيئة جيدة لنمو الفطريات وتكاثر البكتريا إذا تم تخزينها بشكل غير صحيح، تزيد من نسبة السموم في الجسم، وخاصةً في الكبد، وتؤدي إلى التهابات الجهاز الهضمي، وتزيد من انتفاخات البطن، وتزيد من نسبة الإصابة بمرض البواسير.